ΤΙ ΠΙΣΤΕΥΕΙ Ο ΣΩΤΗΡΗΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΥ ΓΙΑ ΤΟΝ ΕΡΧΟΜΟ ΤΟΥ MICHELIN GUIDE ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ;

Η ανακοίνωση ήρθε ως η πιο αναπάντεχη έκπληξη, αν και υπήρχαν ψίθυροι: η Θεσσαλονίκη εντάσσεται στον γαστρονομικό οδηγό Michelin. Από το 2026, οι αόρατοι και παντοδύναμοι επιθεωρητές του θα διασχίζουν τους δρόμους της πόλης, αναζητώντας την ποιότητα, τη μαεστρία, την αρμονία, την προσωπικότητα και τη συνέπεια που οδηγούν στην πιο ποθητή διάκριση της παγκόσμιας γαστρονομίας.

Η είδηση γέννησε κύματα ενθουσιασμού και ίσως έναν υπόγειο προβληματισμό. Είναι η πόλη έτοιμη; Μιλάμε για την απαρχή μιας νέας, χρυσής εποχής; 

Για να αποκωδικοποιήσουμε αυτή την ιστορική στιγμή, απευθυνθήκαμε στον πιο κατάλληλο άνθρωπο. Έναν σεφ που έχει ζήσει την εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας από μέσα, έναν από τους σημαντικότερους πρεσβευτές της και, για εμάς στο FineBeing.gr, έναν πολύτιμο φίλο, συνεργάτη και guest editor. Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, executive chef του Salonica Restaurant στο Makedonia Palace, δεν μασάει τα λόγια του. Αφήνει στην άκρη τις αναμενόμενες δηλώσεις και μιλάει για την ουσία, τους κινδύνους και τη μεγάλη εικόνα.

FineBeing: Σεφ, η είδηση της ένταξης της Θεσσαλονίκης στον οδηγό Michelin δημιουργεί τεράστιες προσδοκίες. Ποια είναι η δική σας ψύχραιμη ανάγνωση αυτής της εξέλιξης; Είναι η πόλη πραγματικά έτοιμη για αυτό το βήμα;

Σωτήρης Ευαγγέλου: Πρώτα απ' όλα πιστεύω ότι ήταν μια χαρούμενη είδηση αυτό που ακούσαμε. Εγώ για να είμαι ειλικρινής δεν το περίμενα. Να δώσω τα συγχαρητήριά μου στον δήμαρχο και σ' όσους ανθρώπους δουλέψαν για όλο αυτό το θέμα. Γιατί υπάρχουν και άλλες κοσμοπολίτικες περιοχές στην Ελλάδα που για την ώρα δεν είναι ακόμη μέσα. Αλλά θεωρώ ότι το επόμενο βήμα είναι να μπει όλη η χώρα μέσα σε αυτή τη διαδικασία. Γιατί από τη στιγμή που είμαστε ένα παγκόσμιο τουριστικό θέρετρο και δεχόμαστε τουρίστες από όλο τον κόσμο, είναι καλό και θα μας βοηθήσει πάρα πολύ στην τοπική γαστρονομία, στα προϊόντα μας. Να έχουμε τον οδηγό εδώ, να αξιολογεί αυτά τα εστιατόρια. Και εντάξει, δεν χρειάζεται να το κρύψουμε, είναι η μεγαλύτερη διάκριση που υπάρχει στον χώρο των εστιατορίων.

FineBeing: Η συζήτηση για το "fine dining" στη Θεσσαλονίκη είναι συνεχής. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι, ενώ υπάρχει εξαιρετικό φαγητό, λείπουν τα εστιατόρια που πληρούν το συνολικό πακέτο. Η έλευση του Michelin πιστεύετε θα επιταχύνει τη μετάβαση προς αυτή την κατεύθυνση ή θα αποκαλύψει τις αδυναμίες μας;

Σωτήρης Ευαγγέλου: Κοιτάξτε παιδιά, εγώ πιστεύω κάτι διαφορετικό. Εγώ πιστεύω ότι ο κάθε τόπος έχει τα δικά του γαστρονομικά στοιχεία, τη δική του ταυτότητα, τις δικές τους συνήθειες, τα δικά του ήθη, έθιμα και τη δική του γαστρονομική κουλτούρα. 

«Αφού η γαστρονομία είναι πολιτισμός, πρέπει και ο οδηγός να δεχτεί τις ιδιαιτερότητες της πόλης.»

 Δεν λέω να έρθει εδώ και να ψάξει να μοιράζει αστέρια σε όλα τα ταβερνεία. Απλά μπορεί να μπει στη διαδικασία, να αξιολογήσει κάποια εστιατόρια. Και τρώγοντας έρχεται η όρεξη, θα υπάρχει βελτίωση και από τη μία πλευρά και από την άλλη και θα προχωρήσουμε. Εμείς δεν κρύβουμε κάτι για να αποκαλυφθούν αδυναμίες. Εμείς αυτό που έχουμε το δείχνουμε στην καθημερινότητά μας. 

Εμείς έχουμε το φαγητό της καρδιάς, αυτό το όλοι μαζί, το έχουμε πει χιλιάδες φορές. Αυτό είναι το φαγητό της πόλης.

Διάβασε επίσης: Η γαστρονομία της πόλης που βραβεύτηκε από την UNESCO

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Gusto.gr (@gusto.gr)

FineBeing: Πέρα από τα πολυπόθητα αστέρια, ο οδηγός έχει και άλλες, εξίσου σημαντικές διακρίσεις: τα Bib Gourmand για εξαιρετικό φαγητό σε καλή τιμή, τα Green Stars για τη βιωσιμότητα, ή την απλή ένταξη στον οδηγό (Recommended). Μήπως η πραγματική νίκη για την πόλη, τουλάχιστον στην αρχή, κρύβεται σε αυτές τις κατηγορίες που αναδεικνύουν την ουσία της γαστρονομίας της, δηλαδή την ποιότητα και την προσιτότητα;

Σωτήρης Ευαγγέλου: Να σας πω. Αυτό που λέτε έχει ένα μεγάλο δίκιο. Αλλά από την άλλη όμως πλευρά, ο οδηγός Michelin είναι θέμα και πώς αξιολογεί ο οδηγός στα εστιατόρια. Τι κριτήρια θα βάλει εδώ, στην συγκεκριμένη πόλη. Έχουμε δει όσοι παρακολουθούν αυτά τα δρώμενα, ότι έχουν βραβευτεί καντίνες στην Ασία, στη Σιγκαπούρη, στο Χονγκ Κονγκ κτλ. Και επομένως τα κριτήρια κατά κάποιο τρόπο είναι διαφορετικά. Έτσι το ένα αστέρι μεταφράζεται σε ένα καλό εστιατόριο. Με αυτή την έννοια εγώ πιστεύω ότι έχει η Θεσσαλονίκη καλά εστιατόρια που θα αξίζουν αυτή τη διάκριση.

FineBeing: Μέχρι σήμερα, η εγχώρια γαστρονομική σκηνή αξιολογείται από κάποιους θεσμούς. Πώς πιστεύετε ότι η παρουσία ενός παγκόσμιου παίκτη όπως ο Michelin θα επηρεάσει αυτούς τους θεσμούς; Θα υπάρξει ανταγωνισμός, αλληλοσυμπλήρωση ή μια συνολική αναδιαμόρφωση του τοπίου;

Σωτήρης Ευαγγέλου: Κοιτάξτε, τα χρόνια περνάνε, τα πράγματα αλλάζουν, η αγορά μεγαλώνει, μπαίνουν πολλοί παίχτες. Ο καθένας παίζει με τα δικά του τα κριτήρια. Σε αυτές τις περιπτώσεις αυτό που μπορεί να κάνει έναν οδηγό έτσι να κρατάει ψηλά τη σημαία του είναι να είναι ακέραιος. Ο οδηγός Michelin είναι ένας παγκόσμιος οδηγός ο οποίος έχει να κάνει με όλον τον κόσμο. Τώρα αυτά που αναφέρατε προηγουμένως έχουν να κάνουν μόνο με την Ελλάδα. Χρήσιμα είναι και αυτά, αλλά και ο οδηγός. Αυτοί οι θεσμοί αν δείτε βραβεύουν 150 εστιατόρια. Ο Michelin δεν νομίζω να βραβεύσει πάνω από 20 συνολικά σε όλη τη χώρα. Επομένως καταλαβαίνετε ότι είναι διαφορετική η αντιμετώπιση και τα κριτήρια, πώς ο κάθε φορέας βραβεύει. Αυτά τα δείχνει η αγορά. Όσο υπάρχει ενδιαφέρον από την αγορά και τα στηρίζει και τα παρακολουθεί βεβαίως.

Διάβασε επίσης: Από πού χρηματοδοτείται η επιχείρηση γαστρονομίας Michelin;

FineBeing: Ένα αστέρι δεν αποτελεί μόνο μια τιμή, είναι ένας ζυγός, μια δυσκολία. Απαιτεί τεράστιες προσωπικές θυσίες. Πιστεύετε ότι αξίζει τον κόπο να θυσιάσει κανείς κομμάτι της ζωής του για ένα σύμβολο στον τοίχο ενός εστιατορίου;

Σωτήρης Ευαγγέλου: Να σας πω κάτι, όπως είπαμε ο οδηγός Michelin είναι ένας οδηγός ο οποίος είναι παγκόσμιος, είναι εμβληματικός και αποτελεί για κάθε μάγειρο να το έχεις στο βιογραφικό του. Τουλάχιστον τώρα σε αυτό το επίπεδο με το ένα αστέρι Michelin εντάξει δεν είναι κάτι τόσο ακατόρθωτο. Τα εστιατόρια με την τεράστια πίεση είναι αυτά τα τριάστερα, στα οποία ξεφεύγουν οι διαδικασίες, τα δεδομένα και όλα αυτά.

«Εγώ πιστεύω ότι η πόλη πρέπει να κρατήσει το χαρακτήρα της, να κάνει αυθεντική, νόστιμη την τοπική της κουζίνα.»

Να φροντίσει να την παρουσιάσει με έναν τρόπο έτσι πιο ελκυστικό και να ακολουθήσει τις διατροφικές συνήθειες και τα δεδομένα του σήμερα. Και έτσι μέσα από αυτή τη διαδικασία θα μπορέσει να βρει τον δρόμο της.

FineBeing: Και φέρνοντας την ερώτηση πιο προσωπικά σε εσάς και στο Salonica Restaurant: θα αλλάξει η στρατηγική σας; Θα μπείτε συνειδητά στη διαδικασία να κυνηγήσετε ένα αστέρι; Και αν ναι, ποιες είναι οι 2-3 συγκεκριμένες, ίσως και επώδυνες, αλλαγές που πιστεύετε ότι πρέπει να γίνουν στο εστιατόριο για να φτάσει σε αυτό το επίπεδο;

Σωτήρης Ευαγγέλου: Το Salonica είναι ένα κεντρικό εστιατόριο ενός ξενοδοχείου, του εμβληματικού ξενοδοχείου του Makedonia Palace. Είναι το εστιατόριο το καθημερινό, το οποίο δέχεται όλους τους πελάτες του ξενοδοχείου και τους Θεσσαλονικείς. Έχει έναν πλουραλισμό μεγάλο στο φαγητό του, έχει πάρα πολλά και διαφορετικά πράγματα. Δεν ακολουθεί μία διαδικασία δεδομένη. Δεν έχουμε εδώ ένα μενού fine dining με 10 πιάτα. Εμείς, η φιλοσοφία μας και αυτό που θέλαμε να κάνουμε όταν ξεκινήσαμε, ήταν να γίνουμε το εστιατόριο της πόλης. Βέβαια αυτό θα το γράψει η ιστορία αν καταφέρουμε να γίνουμε. Αν μετά από χρόνια θα συζητηθεί το εστιατόριο και θα είναι σημείο αναφοράς. Έχουμε κάνει τεράστια δουλειά. Δεν μπορεί να αλλάξει τα χαρακτηριστικά του το εστιατόριο για να κυνηγήσει ένα αστέρι Michelin. Πιστεύω ότι θα έρθουν στους Salonica να το δουν γιατί έχει ένα ενδιαφέρον από μόνο του σαν εστιατόριο. Εμείς θα τους προσφέρουμε αυτή την κουζίνα που κάνουμε εδώ στο Salonica με περηφάνεια. Και αν θέλει το ξενοδοχείο να μπει σε αυτή τη διαδικασία με τον οδηγό Michelin έχει ένα καταπληκτικό χώρο στον ένατο όροφο. Ένας χώρος που παλαιότερα έχει γράψει ιστορία. Είναι σχεδόν έτοιμος, μπορεί να ξαναφρεσκαριστεί. Και να υποδεχτεί τους πελάτες με μία άλλη ματιά, μία άλλη γαστρονομική προσέγγιση. Με κάτι το διαφορετικό. Πιστεύω ότι κάποια στιγμή θα γίνει και ίσως να είμαστε κοντά πλέον.

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Tziovaras Dimitris (@tziovarasdimitris)

Διάβασε επίσης: Ο chef και η μπριγάδα του

FineBeing: Ας κάνουμε κι ένα πείραμα σκέψης. Έρχεται το 2026, οι επιθεωρητές φεύγουν και η Θεσσαλονίκη δεν παίρνει ούτε ένα αστέρι. Ποια θα είναι η επόμενη μέρα; Μια απογοήτευση, μια ήσυχη επιστροφή στην κανονικότητα, ή μήπως μια σιωπηλή ανακούφιση για κάποιους;

Σωτήρης Ευαγγέλου: Πιστεύω ότι ο οδηγός θα είναι λίγο επιεικής τουλάχιστον την πρώτη φορά. Θα μας δει με μία άλλη ματιά, θα βάλει μπροστά άλλα κριτήρια. Δεν θα βάλει το fine dining, θα βάλει το καλό φαγητό, θα βάλει την εξυπηρέτηση, θα βάλει την εμπειρία. Και σας είπα ότι με αυτόν τον τρόπο υπάρχουν εστιατόρια που αξίζουν να κουμπώσουν έτσι σε αυτή τη διάκριση. Βεβαίως για να συνεχίσουν να την έχουν και να την εξελίξουν θα πρέπει να εξελιχτούν και αυτά. Δεν είναι έτοιμα για αυτή τη μεγάλη πορεία. Αλλά σας είπα, τρώγοντας έρχεται η όρεξη και ο καθένας παίρνει τα μάτια του και κάνει αυτό που θέλει.

FineBeing: Κλείνοντας, σεφ, και με την τεράστια εμπειρία σας: αν ήσασταν σύμβουλος του Δημάρχου σήμερα, ποιες θα ήταν οι τρεις πρώτες, συγκεκριμένες κινήσεις που θα του προτείνατε για να κεφαλαιοποιήσει η πόλη στο μέγιστο αυτή την ευκαιρία, αποφεύγοντας τις κακοτοπιές;

Σωτήρης Ευαγγέλου: Ο Δήμαρχος έχει αποδείξει ότι μας πέρασε την μπάλα κάτω από τα πόδια, δουλεύοντας αθόρυβα και κάνοντας αυτή τη μεγάλη συμφωνία να έρθει ο οδηγός στην πόλη. Δεν χρειάζεται να του πω εγώ κάτι, ξέρει αυτός από μόνος του τι θα κάνει. Εμένα αν με χρειαστεί να με ρωτήσει κάτι από ό,τι γνωρίζω στον χώρο, εγώ είμαι πάντα εδώ.

FineBeing: Πώς να κλείσουμε; Να κλείσουμε με μια ευχή;

Σωτήρης Ευαγγέλου: Ναι, να είναι η απαρχή, με την είσοδο του οδηγού στην πόλη μας, η γαστρονομία της πόλης να μεγαλουργήσει, να περάσει σε άλλο επίπεδο και να δικαιώσει όλα αυτά που λέγονται για τη Θεσσαλονικιώτικη κουζίνα. Ήρθε η ώρα και η στιγμή να τα επικαιροποιήσουμε όλα αυτά. Έτσι θέλω.